Scoprire l’Aspromonte, terra di formaggi e maccaruni

Scoprire l’Aspromonte, terra di formaggi e maccaruni

Dell’Aspromonte si sente parlare quasi sempre solo in relazione a ciò che è in grado di togliere alla Calabria, più che per tutto quello che invece è in grado di dare. Infatti, in realtà, l’Aspromonte è un patrimonio immateriale di immenso valore culturale e umano, dove ancora oggi è comune parlare il greco antico e dove sorgono monumenti naturali come il Pietra Cappa, il monolite più alto d’Europa simbolo del Parco, situato nella valle delle Grandi Pietre, cioè delle antiche rocce dalle forme fantasiose. Perché il segreto dell’Aspromonte è che qui la natura continua a dimostrare all’uomo di essere più forte. Dunque, questa terra è tutta da esplorare, fosse anche solo per i suoi prodotti, che vale assolutamente la pena assaggiare.

Maccaruni i casa

Il piatto più simbolico dell’Aspromonte non poteva che essere qualcosa di appagante proprio per la sua essenzialità: si tratta una pasta fresca fatta in casa di origine magno greca, ottenuta arrotolando l’impasto intorno a un ferro da calza o a un giungo e poi condita con un sugo semplice di pomodoro, oppure con ragù di carne. È con questa portata che si viene accolti in trattorie come Nizio Paleo di Gallicianò, capaci di trasmettere ancora quel senso di approdo, perché anche se non arriva nessuno, in fondo, l’accoglienza è uno stato d’animo.

Caciocavallo di Ciminà

Ciminà è un comune della Locride, antica regione greca in provincia di Reggio Calabria, sul versante jonico. A rendere unico da tempi immemorabili il suo caciocavallo, oltre il fatto di essere più piccolo e con due teste, è soprattutto il territorio: quel microclima, unito all’alimentazione di cui si cibano gli animali. Si produce a partire dalla coagulazione del latte ancora crudo, in gran parte di vacca, ma quando in abbondanza anche con una piccola percentuale variabile, mai più del 30%, di pecora e di capra. Almeno così fa l’azienda di Domenico Siciliano, uno dei sei produttori rimasti dagli iniziali dodici, con i suoi 200 capi di bovini misti. Il Caciocavallo di Ciminà è un Presidio Slow Food, con l’obiettivo di raggiungere anche altri mercati, oltre quello locale; ad esempio Domenico, ormai per tutti Mimmo, ha iniziato a vendere personalmente sia in Germania che Svizzera. Una delle più alte manifestazioni di questo caciocavallo la trovate nei piatti di Fortunato Aricò delle Officine del Gusto di Reggio Calabria.

Il vino più antico d’Italia

Bianco è già sulla costa, sul versante reggino ionico. E il suo Greco pare sia davvero il vino più antico d’Italia insieme al Moscato di Siracusa: arrivò qui già nel VII secolo a.C., quando i Greci sbarcarono nell’attuale Capo Bruzzano, dove trovò un terroir simile a quello originario. Negli anni Sessanta il Greco di Bianco stava andando in estinzione; così fu creata una cooperativa agricola, per valorizzare questo prodotto: l’obiettivo è stato in parte raggiunto, visto che nel 1980 il Greco di Bianco ha ottenuto il riconoscimento DOC. La produzione attuale è consentita nella provincia di Reggio di Calabria, in particolare nel territorio di Bianco, da cui il nome.

Capicoddho azze anca

Non poteva che esser presente anche una radicata tradizione norcina, di stampo greco però; infatti, a differenza del comune capocollo a cui siamo abituati, che si ricava dalla parte superiore del lombo del maiale, quello azze anca grecanico, come svela già il nome, viene prodotto a partire dalla coscia del suino disossata e massaggiata con una miscela di semi di finocchio selvatico (che in Aspromonte non manca mai), peperoncino (che in Calabria non manca mai), pepe nero a mezza grana. Oggi è un Presidio Slow Food, che si propone di utilizzare per questa produzione solo maiali locali allo stato brado o semibrado, in particolare del suino nero, oltre che salvaguardare un salume così legato alle tradizioni grecaniche dell’area, la Bovesìa.

La terra del Bergamotto

Per anni non è stato molto considerato e di lui veniva utilizzato prevalentemente l’olio essenziale ricavato dalla buccia. Grazie ai produttori e ai nuovi impulsi dati dagli studi, i riflettori sono tornati su questo agrume e sulle sue proprietà organolettiche e salutistiche, in particolare benefiche per il colesterolo, tanto che l’Olio essenziale di Reggio Calabria è divenuto un prodotto DOP. In particolare, il Bergamotto della costa jonica reggina raggiunge livelli di maturazione eccellenti, che hanno portato Local Genius a definirlo l’”Imperatore degli Agrumi”. Oggi il suo utilizzo in cucina è simile a quello del limone: polpa tagliata a fette, gocce di succo qua e là, etc. In particolare la polpa del Bergamotto si presta perfettamente per bibite, specialità dolciarie, marmellate, liquori, ma anche per dare un tocco molto particolare a primi e secondi piatti a base di carni, pesce, riso e pasta. L’Azienda di Arturo Pratticò di Africo ha ideato la Spremuta di Bergamotto, l’unica certificata dall’Università della Calabria: c’è con o senza zucchero, diluita con acqua, oppure al cento per cento, cioè un concentrato forte e deciso di questo regale agrume reggino.

Formaggi della Limina

In Aspromonte l’economia è ancora prevalentemente pastorale e contadina; per questo motivo, a non mancare mai sono i formaggi, come ad esempio quelli di Limina prodotti alle pendici del Monte omonimo. Si ottengono da latte di capre o vacche appena munte, con caglio di capretto, per poi essere messi in contenitori di giunco a scolare. Una volta salati, vengono fatti stagionare, o in alcuni casi affumicare, come la ricotta, con tempi differenti, che possono protrarsi anche fino a un anno. Inoltre, qui si trova ancora anche un rarissimo formaggio pecorino realizzato con uno stampo di legno particolare, la “musulupa”, che lascia sulla forma un’impronta circolare con figure umane femminili, le cosiddette “pupazze”.

Agguti

La tradizione dolciaria calabrese nulla ha da invidiare a quelle limitrofe. Anche qui, infatti, si preparano moltissimi dolci caserecci, soprattutto in occasione delle feste. Ad esempio, a Gallicianò, per Pasqua la famiglia di Giovanni prepara gli “agguti”: farina, latte, acqua, zucchero e molte uova, impastati a forma di lettere dell’alfabeto, per dire ai tuoi cari un messaggio nel modo più… dolce.

Legumi aspromontani

In Aspromonte la pasta e fagioli è uno dei piatti più diffusi. A volte con l’aggiunta del finocchietto selvatico, altre con un pezzo di cotenna o di carne di maiale, oppure, nelle migliori delle ipotesi, da sola con un filo d’olio extravergine d’oliva. Ma non di fagioli qualsiasi si tratta: i legumi in questione sono i fagioli aspromontani, cioè i pappaluni, che sarebbero principalmente il Bianco, quello più grande d’origine spagnola e il Colorato, più piccolo dai colori cangianti.

Siko, la grappa femminile aromatizzata ai fichi

Se esistessero davvero “i prodotti tipici”, allora Siko non sarebbe un prodotto tipico. La grappa al fico qui infatti non è mai esistita, ma in passato esistevano molti più fichi: così nasce l’idea di questi quattro giovani agronomi dell’Azienda Ozzeni, che da Reggio Calabria (e Salina) hanno deciso di comprare cinque ettari a Condofuri e trasformarli in un ficheto. Convinti delle enormi potenzialità ancora inespresse dell’Aspromonte, hanno scelto di puntare su un prodotto nuovo, anche proprio per dare un volto differente; e l’hanno fatto con il fico bianco calabrese perché prima si trovava ovunque. Siko si ottiene amalgamando lentamente fichi e acquavite di vinaccia, estratta in gran parte da vitigni di nerello calabrese e lasciata maturare in tini d’acciaio per un periodo da 90 a 180 giorni. Il loro segreto? Il momento di raccolta, perché si sa che i migliori sono nel seccagno. Questa grappa piace molto alle donne, si beve a temperatura ambiente, ma anche se i puristi non saranno d’accordo, è ottima pure fredda, soprattutto d’estate. Pensare che sta avendo talmente tanto successo che un compaesano all’Isola d’Elba ha ideato il Bergasiko, unendo il loro prodotto al succo di bergamotto. Se non siete amanti della grappa, questa è quella giusta per ricredervi; ma se continuerà ad essere comunque troppo forte, c’è l’Amaro Digestivo Grecanico Képhas, prodotto a Bova con erbe locali.

Prodotti di montagna

Come tutte le aree di montagna, anche qui non potevano mancare i suoi prodotti simbolo, venduti dalle signore nelle bancarelle lungo le strade, come tartufi o castagne, di cui si trovano le varietà “nserta” e la “curcia”. In abbondanza sono i funghi, che vengono proposti sia freschi che sottolio, da aziende come Mammola Funghi. Esiste anche l’Associazione Amici del fungo, che ha avuto il grande merito di aver valorizzato i prodotti della montagna mammolese, organizzando anche ben due sagre all’anno in loro onore. Per quanto riguarda le patate, invece, vengono coltivate in Aspromonte da tempi talmente lontani che ne sopravvivono varietà molto antiche come la Bellina, rotonda a pasta bianca, ottima lessa; la Spunta, dalla forma allungata, sia a pasta gialla che bianca, perfetta al forno o fritta; la patata rosa, più piccola delle altre, ideale nella preparazione di impasti dolci o salati, come gnocchi o crespelle. In alcune zone, il terreno compatto e duro, detto “di forza”, fa crescere curiose patate compresse dalle forme bizzarre, chiamate “forzate”, “forti” o “di forza”. Insomma, ce n’è per tutti i gusti, colori e forme.

E infine, per conoscere meglio questo territorio sia dal punto di vista alimentare, che culturale o letterario, è d’obbligo una tappa alla Botteguccia PietraKappa di Reggio Calabria: qui troverete tutte le risposte alle vostre domande.

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